水分测定的意义和方法介绍

水分和水分活度值的测定

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第一节 概述

水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。

一、水分的存在形式

①自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。

② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。

③　结合水(束缚水)——以氢键结合的水，结晶水。

•食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

固形物 (%) = 100 % – 水份(%)

不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。

二 、 水分的测定方法

① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

三、水分的测定的意义

水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。

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